La gomme gellane, également connue sous le nom de gomme Keke, est un polysaccharide linéaire de haut poids moléculaire. La poudre sèche de gomme gellane est beige, n'a pas de goût ni d'odeur particulière et se décompose sans fondre à environ 150°C. Il a une bonne résistance à la chaleur et aux acides et une grande stabilité aux enzymes. Il est insoluble dans les solvants organiques non polaires et l'eau froide, mais il peut être dispersé dans l'eau avec un peu d'agitation et peut être dissous dans une solution transparente après chauffage. Après refroidissement, il peut former un gel transparent et solide. Soluble dans l'eau chaude déionisée ou une solution de faible force ionique en présence d'un intégrant, la solution aqueuse est neutre.
